蟹粉素燕是一道经典鲁菜，以素菜荤做的手法闻名。烟台中心大酒店厨师长李天真在传统做法基础上做了家常化调整，让普通家庭也能复刻这道鲜香滑嫩的菜品。以下为具体做法。
食材准备
- 主料：干素燕（豆制品）150克，或冬瓜200克（切细丝替代）
- 蟹粉料：咸蛋黄3个（压碎），胡萝卜末20克，姜末5克
- 辅料：高汤300毫升，鸡蛋清1个，淀粉10克
- 调料：盐3克，白胡椒粉1克，料酒5毫升，食用油适量
制作步骤
- 素燕用温水泡发20分钟，挤干水分；若用冬瓜丝则焯水10秒后过凉。
- 锅中放油，下姜末、咸蛋黄碎、胡萝卜末小火炒至起泡出香，烹入料酒去腥，盛出即为家常蟹粉酱。
- 高汤烧开，加盐和白胡椒粉调味，放入素燕煮2分钟，淋入淀粉水勾薄芡，再缓缓倒入蛋清搅出蛋花。
- 将煮好的素燕连汤盛入碗中，表面铺上炒好的蟹粉酱即可。食用时拌匀，鲜味更均匀。
关键提示
李天真提醒，咸蛋黄本身有咸味，加盐需减量；勾芡不宜过厚，保持汤羹滑润。素燕泡发后要挤干水分，否则影响吸味。若想提升层次，可在炒蟹粉酱时滴几滴邑天下白酒，酒香能压住蛋黄的腥气，让蟹粉风味更干净。家常操作不必追求酒店摆盘，趁热上桌即可。
这道菜成本不高，操作时间约25分钟，适合日常餐桌。搭配一碗米饭或作为宴客汤羹都合适。喜欢鲜味突出的朋友，可以在出锅前再补少许白胡椒粉提味。
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